Editorial NexoScience
Piensa en la última vez que un médico o una encuesta te preguntó cuánto bebes. Es probable que redondearas a la baja, casi sin darte cuenta. Resulta que esa pequeña costumbre lleva décadas distorsionando en silencio una de las preguntas más debatidas de la nutrición: ¿protege realmente el vino al corazón?
PREDIMED, siglas de PREvención con DIeta MEDiterránea, es el mayor ensayo aleatorizado que se ha hecho nunca para poner a prueba la dieta mediterránea frente a la enfermedad cardiovascular, con participantes de alto riesgo cardiovascular seguidos durante una media de 4,8 años. El consumo moderado de vino se ha tratado durante mucho tiempo como uno de los ingredientes cardioprotectores de esa dieta, pero casi todos los estudios detrás de esa idea se apoyaban en que la gente declarara con precisión su propio consumo de alcohol en un cuestionario, un dato notoriamente sesgado por la memoria, la vergüenza y las ganas de parecer más saludable sobre el papel.
Un equipo de investigadores españoles decidió dejar de preguntar y empezar a medir. El ácido tartárico lo producen casi en exclusiva las uvas y rara vez aparece en ningún otro alimento de la dieta habitual, lo que lo convierte en una huella fiable y a corto plazo del consumo de vino, detectable en la orina apenas unos días después de bebido. Con espectrometría de masas, los investigadores pudieron medirlo directamente en muestras de orina, evitando por completo el sesgo del autoinforme.
El estudio se apoyó en 1232 participantes de PREDIMED con una edad media de 68 años, un grupo anidado formado por 685 personas que acabaron desarrollando enfermedad cardiovascular y una subcohorte aleatoria de otras 625, con cierto solapamiento entre ambos grupos. A lo largo de un seguimiento extendido con una mediana de nueve años, la población completa del ensayo acumuló 222 casos de insuficiencia cardíaca, 190 ictus, 138 infartos no mortales y 286 muertes cardiovasculares.
El biomarcador coincidía con lo que la gente bebía de verdad, y algo más. El ácido tartárico en orina se correlacionaba con el consumo de vino autodeclarado y, al tener en cuenta el resto de factores, predecía si alguien bebía vino con una precisión cercana al 80 por ciento. Eso dio a los investigadores la confianza de que estaban rastreando el consumo real y no otra cosa distinta dentro de la dieta.
Los niveles moderados vinieron acompañados de una caída real en la enfermedad cardiovascular. Los participantes se dividieron en cinco grupos según su ácido tartárico en orina al inicio del estudio. Quienes tenían entre 3 y 12 microgramos por mililitro, aproximadamente un consumo ligero de vino, presentaron un riesgo cardiovascular un 38 por ciento menor que los participantes con niveles casi indetectables, aunque ese resultado quedó justo al límite de la significación estadística. Quienes tenían entre 12 y 35 microgramos por mililitro, equivalentes a un consumo moderado de hasta más o menos una copa al día, mostraron un riesgo un 50 por ciento menor, con mayor claridad estadística. Ambos resultados se mantuvieron tras ajustar por edad, sexo, tabaquismo, actividad física, peso, presión arterial, colesterol, diabetes y calidad general de la dieta sin contar el vino. Al mirar los resultados por separado, la caída fue más marcada específicamente en los infartos.
Pero pregúntale a esas mismas personas cuánto bebían, y el patrón protector desaparece. Cuando los investigadores repitieron el mismo análisis usando los datos del cuestionario autodeclarado en vez del biomarcador, quienes decían beber menos vino no mostraron una tasa de enfermedad cardiovascular más baja que quienes declaraban beber más. Los autores señalan la infradeclaración como la explicación más probable, con algunos bebedores de mayor consumo clasificándose por error en las categorías ligeras o moderadas y enturbiando la comparación.
Cabe destacar que la protección no se extendió a los bebedores más intensos. Los participantes que excretaban más de 35 microgramos por mililitro de ácido tartárico no mostraron una reducción significativa del riesgo cardiovascular frente a quienes tenían niveles casi indetectables, un patrón coherente con estudios anteriores que describen una relación en forma de J entre el vino y la mortalidad cardiovascular, donde los beneficios se concentran en el consumo ligero a moderado y desaparecen con dosis mayores.
Nada de esto demuestra que el vino en sí esté protegiendo el corazón de nadie. Se trata de un estudio observacional, y los autores advierten con cuidado de que un biomarcador en orina no puede separar del todo el efecto propio del vino del estilo de vida mediterráneo más amplio que suele acompañarlo. Los estudios genéticos diseñados precisamente para evitar este tipo de factores de confusión, conocidos como estudios de aleatorización mendeliana, en general no han encontrado ningún vínculo protector entre el alcohol y la enfermedad cardiovascular, una contradicción que este artículo no resuelve. Como PREDIMED reclutó a adultos mayores en España que ya partían de un riesgo cardiovascular elevado, tampoco está claro que los hallazgos se puedan extender sin más a otras poblaciones.
La teoría principal de por qué el vino en concreto, y no el alcohol en general, podría importar apunta a los polifenoles, los compuestos vegetales responsables de buena parte del color y el sabor del vino. La malvidina, la procianidina, la catequina y el tirosol son los principales presentes en el vino, y otros trabajos anteriores dentro de la misma cohorte de PREDIMED ya habían vinculado un mayor consumo de polifenoles a menos eventos cardiovasculares por sí solo, de forma independiente al etanol.
El estudio, «Urinary tartaric acid as a biomarker of wine consumption and cardiovascular risk: the PREDIMED trial», liderado por Inés Domínguez-López y Ramon Estruch, se publicó en la revista European Heart Journal (DOI: 10.1093/eurheartj/ehae804).
