Editorial NexoScience
Durante la hambruna holandesa de mediados de los años cuarenta, cuando el pan casi desapareció de las tiendas, el pediatra Willem Dicke se dio cuenta de que sus jóvenes pacientes celíacos mejoraban, y recaían en cuanto volvía el trigo. Esa observación convirtió la retirada del gluten en un tratamiento médico real. Ocho décadas después, el mismo patrón alimentario se ha escapado de la consulta médica y se ha convertido en una elección de estilo de vida, y un equipo de investigadores publicó en la revista Nutrients un estudio para comprobar si de verdad aporta mejor nutrición a quienes lo eligen por voluntad propia.
El estudio abordó la pregunta desde dos ángulos completamente distintos. El primero fue teórico. Los autores tomaron los siete menús de ejemplo que publica el USDA en su guía MyPlate, todos construidos sobre un patrón diario de 2000 calorías, y pidieron a una dietista titulada que reconstruyera cada uno sustituyendo cada alimento con gluten por su equivalente sin gluten más cercano. Un muffin inglés integral se convirtió en un muffin inglés de arroz integral, y así con el resto. La avena se consideró sin gluten y se mantuvo. El segundo ángulo fue empírico: una revisión de artículos revisados por pares publicados entre mayo de 1994 y mayo de 2018 que comparaban la ingesta alimentaria registrada de adultos con enfermedad celíaca que seguían una dieta sin gluten frente a controles que comían con normalidad.
Incluso un menú sin gluten diseñado por una nutricionista salió perdiendo. Las versiones sin gluten de MyPlate resultaron significativamente más bajas en proteína total, magnesio, potasio, vitamina E y folato, con valores de p entre 0,002 y 0,03. El calcio mostró una tendencia a la baja y la grasa total una tendencia al alza, ambas por debajo del umbral de significación estadística (p = 0,08 y p = 0,06). Esto importa porque el magnesio, el potasio, la vitamina E y el folato son precisamente los nutrientes ya señalados como deficitarios en la dieta estadounidense. El menú sin gluten no fallaba en micronutrientes exóticos, fallaba en los que la población ya no consume lo suficiente.
Solo una cifra se movió en la dirección correcta. El sodio salió 330 mg más bajo en los menús sin gluten. Es una ventaja real y los propios autores lo reconocen sin rodeos, pero queda sola frente a una lista más larga de pérdidas.
Los hábitos de alimentación reales contaron una historia todavía más contundente sobre la fibra. Siete estudios cumplieron los criterios de inclusión, todos observacionales, todos realizados en Europa, todos con registros alimentarios de tres a siete días, y cada uno con al menos 40 sujetos por grupo. Las personas con dieta sin gluten consumían más energía total y más grasa que los controles, con un tamaño del efecto medio de 0,14 ± 0,06 en ambos casos y p = 0,03. La ingesta de folato fue menor, con −0,17 ± 0,07 y p = 0,02. La fibra fue el dato más llamativo: un tamaño del efecto de −0,88 ± 0,09 con p < 0,001, que se mantuvo significativo incluso después de que un modelo de efectos aleatorios tuviera en cuenta la heterogeneidad entre estudios (Q = 22,28). La fibra es uno de los nutrientes que más sistemáticamente falta en la dieta de la población, y está ligada al control glucémico, el colesterol, la saciedad y la salud del colon.
Las limitaciones del estudio apuntan en una dirección que debería inquietar, no tranquilizar, a quien evita el gluten. Los datos dietéticos son observacionales, así que nada de esto demuestra que eliminar el gluten cause estos déficits, solo que ambas cosas van de la mano. Los registros alimentarios son autoinformados e imperfectos. Todos los participantes con dieta sin gluten de esos estudios tenían enfermedad celíaca, es decir, contaban con supervisión médica y un motivo real para seguirla. Los propios autores son explícitos: ningún estudio ha medido todavía la composición nutricional de las dietas sin gluten en personas sin enfermedad celíaca ni sensibilidad al gluten, que es exactamente el grupo que hoy impulsa el mercado. Y la comparación de menús fue teórica, no un ensayo real de alimentación.
La conclusión práctica se divide según el motivo médico. Para la enfermedad celíaca, la dieta sin gluten sigue siendo el único tratamiento disponible y no es opcional, por lo que los autores piden a médicos y dietistas que trabajen activamente la fibra, el folato y los micronutrientes en esos pacientes. Para el resto, dejando aparte ese aproximadamente seis por ciento de la población con sensibilidad al gluten no celíaca, la evidencia no ofrece ninguna recompensa nutricional por eliminar el gluten, y sí varias razones para esperar justo lo contrario a largo plazo.
Fuente: «Are Gluten-Free Diets More Nutritious? An Evaluation of Self-Selected and Recommended Gluten-Free and Gluten-Containing Dietary Patterns», de B. Wild y colaboradores, publicado en Nutrients en 2018. DOI: 10.3390/nu10121847.
