Editorial NexoScience
Pocos consejos nutricionales parecen tan indiscutibles como echar mano de la botella de aceite de oliva. Un ensayo clínico aleatorizado cruzado publicado en el Journal of the American Heart Association puso ese reflejo a prueba dentro de una dieta que ya era saludable, y el resultado fue en dirección contraria. La versión con casi nada de aceite de oliva virgen extra bajó más el colesterol LDL que la versión empapada en él, y además le ganó en colesterol total, glucosa y peso corporal.
El ensayo se diseñó para aislar el aceite, no la dieta. Cuarenta adultos con riesgo cardiovascular de moderado a alto, definido como un riesgo estimado del 5% o superior, completaron el protocolo en la Universidad de Florida. Cada uno siguió, en orden aleatorio, cuatro semanas de dieta vegana basada en alimentos integrales alta en aceite de oliva virgen extra, con cuatro cucharadas diarias o unos 52 gramos, y cuatro semanas de exactamente la misma dieta con menos de una cucharadita al día. Entre ambas fases hubo una semana de lavado. El aceite lo suministraron los investigadores y había que tomarlo siempre en crudo, los participantes asistieron a clases de cocina virtuales semanales con una dietista y chef, y a nadie se le pidió contar calorías ni raciones. El ensayo está registrado en ClinicalTrials.gov con el identificador NCT04828447.
Las dos dietas mejoraron el perfil cardiometabólico, pero una lo hizo con más fuerza. Durante el primer periodo de cuatro semanas, el colesterol LDL cayó 25,5 mg/dL tras la dieta baja en aceite y 16,7 mg/dL tras la alta, una diferencia que por sí sola no alcanzó la significación estadística, con P=0,162. El resto de marcadores apuntaba en la misma dirección y algunos sí cruzaron ese umbral. El colesterol total bajó 33,8 frente a 19,0 mg/dL, con P=0,035. La apolipoproteína B cayó 14,8 frente a 5,5 mg/dL, con P=0,053. La glucosa bajó 17,8 frente a 8,8 mg/dL, con P=0,082. El peso medio pasó de 89,0 kilos a 83,1 tras la fase baja en aceite y a 83,8 tras la alta, una diferencia de 0,7 kilos a favor de la versión baja, con P=0,011.
El orden en que se comió acabó pesando más que las dietas en sí. Este es el hallazgo que los autores consideran más informativo. Entre quienes pasaron de mucho aceite a poco, el colesterol LDL bajó otros 12,7 mg/dL al retirarlo, con P=0,036. Entre quienes hicieron el camino inverso, de poco a mucho, añadir el aceite subió el LDL en 15,8 mg/dL, con P=0,022, y arrastró consigo la glucosa, que subió 15,3 mg/dL con P=0,004, y el colesterol total, que subió 29,4 mg/dL con P=0,0002. Promediando todo el ensayo sin tener en cuenta el orden, la diferencia entre ambas dietas en LDL fue de unos irrelevantes 1,6 mg/dL, con P=0,722. La señal solo aparece cuando se mira la secuencia.
La cantidad de grasa no fue la variable que decidió el resultado. La grasa supuso el 48% de la energía en la fase alta en aceite y el 32% en la baja, y aun así las dos fases bajaron el colesterol LDL respecto a la dieta omnívora habitual de los participantes. La diferencia estaba en el origen de esa grasa. En las semanas bajas en aceite llegaba sobre todo del aguacate, los frutos secos, las semillas y las aceitunas enteras, alimentos que conservan intactas su fibra y sus fitoquímicos en lugar de dejarlos fuera al prensarlos. La fibra de la dieta subió entre 8 y 9 gramos diarios en ambas fases, y la fase alta en aceite llevaba algo más de grasa saturada, lo que puede haber contribuido a la distancia.
Nada de esto convierte al aceite de oliva virgen extra en un mal alimento. Su prestigio viene en buena medida de estudios observacionales de la dieta mediterránea, donde el aceite sustituye a la mantequilla, la manteca, la mayonesa y las grasas animales, y en ese cambio el beneficio es real. Lo que esos estudios no muestran es ninguna ventaja cuando el aceite sustituye a otros aceites vegetales, y un análisis de la cohorte PREDIMED encontró un 25% menos de riesgo de eventos cardiovasculares graves entre los mayores consumidores de aceitunas enteras, lo que señala al alimento antes que al extracto. Ahí está la grieta que abre este ensayo. Los autores escriben que el aceite de oliva virgen extra «puede no ser el aditivo beneficioso» de una dieta mediterránea en este contexto concreto, y que añadirlo tras un periodo de consumo bajo puede impedir nuevas reducciones del colesterol.
Algunas cifras juegan en contra de la versión más redonda del relato. El colesterol HDL, el que solemos archivar como bueno, también cayó más con la dieta baja en aceite, 10,5 frente a 5,0 mg/dL con P=0,025, aunque la evidencia actual sugiere que importa más su funcionalidad que la cifra bruta. La lipoproteína(a), un factor de riesgo en gran parte genético, bajó 17,1 mg/dL en la secuencia de mucho a poco aceite con P=0,005, algo que los autores no esperaban. Y dos marcadores de inflamación, la interleucina-6 y la proteína C reactiva ultrasensible, se movieron en sentidos opuestos, lo que los investigadores atribuyen al tamaño muestral pequeño o a errores de medición.
Aquí las limitaciones pesan tanto como el resultado. Es un ensayo aleatorizado, así que dentro de su propio diseño puede hablar de causa y no solo de correlación, pero ese diseño es estrecho. Cuarenta personas, cuatro semanas por fase, una edad media de 64,4 años y una muestra formada sobre todo por mujeres blancas con estudios superiores, algo que los propios autores señalan como límite a la hora de extrapolar. La semana de lavado se quedó corta y dejó efectos de arrastre, que es justamente por lo que el orden importó tanto. Ni las calorías ni los macronutrientes se igualaron entre fases, la ingesta se recogió por autoinforme y todo se hizo durante la pandemia. Sobre todo, esto se probó dentro de una dieta vegana de alimentos integrales, no dentro de una omnívora corriente, donde un aceite de oliva que desplaza mantequilla plantea una pregunta completamente distinta.
La lectura práctica no es tirar la botella. Es que dentro de una dieta ya construida sobre alimentos vegetales sin procesar, cargar de aceite de oliva virgen extra no aporta el beneficio extra que se le presupone, y en este ensayo restó un poco. Si eso se mantiene más allá de cuatro semanas, y en personas que no comen así, sigue sin respuesta.
Estudio: «Recipe for Heart Health: A Randomized Crossover Trial on Cardiometabolic Effects of Extra Virgin Olive Oil Within a Whole-Food Plant-Based Vegan Diet», de Krenek AM, Mathews A, Guo J, Courville AB, Pepine CJ, Chung ST y Aggarwal M. Publicado en el Journal of the American Heart Association (2024). DOI: 10.1161/JAHA.124.035034.
