Editorial NexoScience
Si alguna vez has cambiado un filete por un guiso de lentejas y te has preguntado si eso cambia algo de verdad en tu cuerpo, más allá de la ética o del planeta, ahora hay una respuesta científica clara.
Eliminar la carne y los lácteos deja una huella medible en tu sangre, y aparece en prácticamente todos los grupos que los investigadores analizaron. Un equipo de cardiólogos daneses reunió los resultados de 30 ensayos clínicos independientes, repartidos a lo largo de cuatro décadas y con casi 2.400 participantes en total, para responder a una pregunta que no se actualizaba correctamente desde 2017: qué le hace realmente a las grasas de tu sangre pasarte a una dieta vegetariana o vegana.
Los ensayos, publicados entre 1982 y 2022 y realizados en su mayoría en Estados Unidos, asignaron al azar a los participantes a seguir una dieta vegetariana o vegana, o a mantener su dieta omnívora habitual, y después midieron sus lípidos en sangre. Esa aleatorización es clave. A diferencia de los estudios observacionales que suelen dominar los titulares sobre nutrición, donde quienes ya comen mejor tienden a tener mejores resultados por una docena de motivos ajenos a la dieta, un ensayo aleatorizado sí puede demostrar causa y efecto.
Las cifras son modestas en términos absolutos, pero se repitieron en casi todos los análisis. Comparados con quienes siguieron comiendo carne y lácteos, los que llevaron una dieta basada en plantas vieron caer su colesterol total en 0,34 mmol/L, unos 13 mg/dL, su colesterol LDL, el que los médicos llaman colesterol malo, en 0,30 mmol/L, unos 12 mg/dL, y su apolipoproteína B, un marcador más reciente y en teoría más preciso de cuántas partículas capaces de obstruir las arterias circulan por la sangre, en casi 13 mg/dL. Los triglicéridos, en cambio, apenas se movieron.
El efecto se mantuvo sin importar a quién se analizara. Los investigadores desglosaron los resultados por edad, continente, duración del ensayo, si los participantes estaban sanos o ya tenían riesgo cardiovascular, si la dieta era vegetariana o completamente vegana, y si se trataba de un simple cambio de dieta o de un programa más amplio de estilo de vida. Ninguno de esos factores cambió el resultado de forma relevante. El único grupo que respondió algo menos fue el de las personas con obesidad, cuyo hígado e intestino tienden a producir más colesterol al margen de lo que coman.
Hay una razón biológica bastante directa detrás de esta caída. Las dietas basadas en plantas son, por naturaleza, más bajas en grasa saturada, colesterol dietético y grasa total que una dieta omnívora media, y más ricas en grasas poliinsaturadas, sobre todo ácido linoleico, que empuja al hígado a fabricar más receptores de LDL y a retirar más colesterol de la sangre. Menos grasa entrando, más colesterol saliendo. Ambos efectos tiran en la misma dirección.
Nada de esto significa que la dieta vegetariana o vegana sea el único camino para bajar el colesterol, y los propios autores son claros con las limitaciones. La mayoría de los ensayos duró menos de un año, así que todavía no se sabe si el efecto se mantiene durante décadas. Ninguno de los estudios pudo cegar a los participantes sobre lo que comían, algo que puede afectar a cuánto se ciñen realmente a la dieta asignada. Y el resultado de la apolipoproteína B, probablemente el dato clínicamente más interesante, procede de solo seis de los 30 ensayos, así que merece más cautela que las cifras de colesterol.
Aun así, con 2.372 participantes repartidos en 30 ensayos aleatorizados, este es ya el mayor conjunto de evidencia experimental reunido nunca sobre el tema, y el primero en incluir la apolipoproteína B. Para un cambio de dieta que además reduce las emisiones de gases de efecto invernadero ligadas a la producción de alimentos entre un tercio y la mitad, el argumento para comer algo menos de carne cada vez es más difícil de descartar también por motivos de salud.
Fuente: Koch, C.A., Kjeldsen, E.W., Frikke-Schmidt, R. «Vegetarian or vegan diets and blood lipids: a meta-analysis of randomized trials.» European Heart Journal, Volumen 44, Número 28, julio de 2023, páginas 2609-2622. DOI: 10.1093/eurheartj/ehad211.
