Editorial NexoScience
Lee la letra pequeña de un refresco de naranja. Después, la de un sobre de jamón cocido. En los dos aparecen códigos con una E delante, la forma en que Europa nombra a los aditivos autorizados. Unos frenan a las bacterias y los hongos. Otros impiden que la grasa se enrancie o que el color se apague. Están en más de uno de cada cinco alimentos y bebidas envasados del mundo, y casi nadie había medido qué le hacen al corazón tras años de consumo.
Un gran estudio francés ofrece ahora una primera respuesta a la pregunta de qué conservantes son malos para la tensión arterial. Entre 112.395 adultos seguidos durante una mediana de casi ocho años, quienes más conservantes tomaban tenían alrededor de un 24 % más de probabilidades de desarrollar hipertensión que quienes menos tomaban. Un subgrupo, el de los conservantes que actúan contra los microbios y no contra el oxígeno, se asoció además a un 16 % más de riesgo de enfermedad cardiovascular. Es un vínculo, no la prueba de que estos aditivos sean malos por sí mismos, y los autores lo dejan claro.
El trabajo, firmado en primer lugar por Anaïs Hasenböhler y desarrollado por el equipo de NutriNet-Santé, se ha publicado en la revista European Heart Journal. NutriNet-Santé es una cohorte en línea que recluta adultos franceses desde 2009 y les pregunta, una y otra vez, qué comen exactamente.
Los conservantes alimentarios ligados a la hipertensión
Ocho aditivos de diario entraron en la lista. Entre todos los participantes consumieron 58 conservantes distintos, pero solo 17 eran lo bastante comunes (los tomaba al menos una de cada diez personas) como para analizarlos uno a uno. Tras una corrección estadística por hacer tantas pruebas a la vez, ocho de esos 17 se asociaron a más casos de hipertensión: el sorbato potásico (E202), el metabisulfito potásico (E224), el nitrito sódico (E250), el ácido ascórbico (E300), el ascorbato sódico (E301), el eritorbato sódico (E316), el ácido cítrico (E330) y el extracto de romero (E392). El E202 mostró el vínculo más fuerte: los grandes consumidores tenían en torno a un 39 % más de probabilidades de acabar con la tensión alta que los pequeños. Le seguía el ácido cítrico, con alrededor de un 25 %.
Cada uno tiene su escondite favorito. Estos aditivos aparecen por todo el supermercado, pero algunos se concentran. En este grupo, el 83,7 % de los sulfitos llegaba por las bebidas alcohólicas, sobre todo el vino. La carne procesada aportaba más de la mitad de los nitritos, que es justo donde se usan como conservantes. Las frutas y verduras procesadas suministraban cerca de la mitad de los ascorbatos. Así que la lista de qué conservantes evitar, si alguien la quisiera, se parecería mucho a la de la compra: embutidos, vino, refrescos, platos preparados y fruta en almíbar o en conserva.
En el corazón, el resultado fue más estrecho. Solo un aditivo, por sí solo, se relacionó con la enfermedad cardiovascular, que aquí incluía infartos, anginas, ictus y accidentes isquémicos transitorios. Fue el ácido ascórbico, el nombre químico de la vitamina C, con cerca de un 15 % más de riesgo en los mayores consumidores. El conjunto de los conservantes no antioxidantes también se asoció a la enfermedad cardíaca, y alrededor del 16 % de ese vínculo parecía pasar por la propia hipertensión. Tiene lógica. La tensión alta es una de las vías principales hacia el infarto y el ictus, y por eso siguen llamando la atención trabajos como el de la dieta salada y el riesgo cardíaco en las mujeres.
Cómo se midieron los aditivos marca a marca
Los diarios de comida eran de un detalle poco habitual. Cada seis meses, los participantes apuntaban todo lo que comían y bebían durante tres días al azar, incluida la marca de cada producto envasado. Algunos llegaron a rellenar 96 de estos registros de 24 horas; el participante típico completó 18. Ahí está la clave del método. Dos botes de tomate frito pueden parecer idénticos y llevar aditivos muy distintos, y los estudios anteriores no tenían forma de distinguirlos.
El equipo leyó las etiquetas por ellos. Te lo explico. Los investigadores cruzaron cada producto anotado con tres bases de datos de composición, usando la receta que estaba a la venta el día en que se comió, porque las marcas cambian sus fórmulas a menudo. Para las dosis, analizaron alimentos reales en el laboratorio y recurrieron a datos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Es como guardar durante años el tique de cada bocado, desglosado hasta el aditivo y el miligramo.
La objeción obvia se puso a prueba. Quien toma muchos conservantes suele comer también más alimentos procesados, que ya tienen sus propios problemas. En este grupo, los mayores consumidores eran más jóvenes, bebían menos alcohol y comían más ultraprocesados. Por eso los modelos se ajustaron por fruta y verdura, carne roja y procesada, ultraprocesados, sal, azúcar, fibra, tabaco, peso, ejercicio y antecedentes familiares, entre otros factores. Los vínculos se mantuvieron. Según los autores, eso reduce la probabilidad de que las asociaciones se deban solo a los alimentos y no a los conservantes estudiados. También comprobaron un desenlace en el que los conservantes no deberían influir, la fractura de cadera, y no encontraron nada, que es lo esperable si el método no se limita a señalar estilos de vida poco sanos.
Por qué la vitamina C añadida no es la de una naranja
Lo de la vitamina C es lo más desconcertante. Comer frutas y verduras ricas en vitamina C se asocia una y otra vez a un corazón más sano. Sin embargo, aquí la misma molécula, añadida como conservante, apuntaba en la dirección contraria. Los autores recuerdan que el ácido ascórbico del aditivo es químicamente idéntico al natural. Lo que cambia es todo lo demás: el alimento en el que va, la dosis y cómo se combina con otros ingredientes. Los ensayos con suplementos de vitamina C y E tampoco habían encontrado una protección clara frente a la enfermedad cardíaca, así que la idea de que la vitamina C siempre suma ya era más frágil de lo que parece.
El laboratorio da algunas pistas. El sorbato potásico es, técnicamente, un ácido graso trans, y las grasas trans tienen un largo historial de subir la tensión. En un experimento previo con ratones portadores de microbios intestinales humanos, el sorbato combinado con fructosa durante 11 semanas empujó a los animales hacia el hígado graso. Algunos estudios con células han señalado posible toxicidad del sorbato, el nitrito sódico, el ascorbato sódico y el eritorbato sódico, y los nitritos pueden favorecer el daño oxidativo. Nada de esto se ha demostrado en personas, y los autores lo presentan como pistas, no como explicaciones.
Lo que el estudio no puede demostrar sobre los conservantes
Una asociación no es un veredicto. Es un estudio observacional: muestra que dos cosas van juntas, pero no que una cause la otra, y los autores reconocen que no se puede descartar del todo la influencia de factores no medidos. Sí calcularon qué fuerza tendría que tener uno de esos factores ocultos para borrar los resultados, y en casi todos los casos tendría que ser considerable. Además, los participantes no reflejan a la población francesa. Casi el 79 % eran mujeres, con más estudios y hábitos más sanos que la media, y solo en torno al 5 % desarrolló hipertensión, frente a cerca del 30 % de los adultos en Francia. Seguro que se escaparon casos sin diagnosticar. Y las dosis eran casi siempre moderadas: nadie superó el límite diario seguro oficial de sorbatos o nitratos, y solo un puñado de personas sobrepasó el de sulfitos o nitritos.
No hace falta vaciar la despensa. Los autores insisten en que sus datos no cambian los consejos de siempre: mucha fruta, verdura, legumbres y fibra, y poca carne procesada y sal. Lo que añaden es una segunda capa, elegir las versiones frescas o mínimamente procesadas de esos alimentos cuando se pueda, como ya recomienda la guía nutricional oficial de Francia. Piden también que otras cohortes repitan el análisis y que los experimentos aclaren los mecanismos. La verdad, el argumento de fondo pesa: según escriben, los consumidores están expuestos a estos compuestos a través de miles de alimentos y bebidas, y por eso reclaman que organismos como la EFSA vuelvan a sopesar la ventaja de una vida útil más larga frente a estos posibles costes.
Fuente: Hasenböhler, A., Javaux, G., Payen de la Garanderie, M., Szabo de Edelenyi, F., Yvroud, P., Agaësse, C., et al. «Preservative food additives, hypertension, and cardiovascular diseases: the NutriNet-Santé study.» European Heart Journal (2026). DOI: 10.1093/eurheartj/ehag308
Este artículo resume investigación científica publicada con fines informativos. No es consejo médico ni sustituye la consulta con un profesional sanitario.
