Editorial NexoScience
Un tazón de cereales azucarados en el desayuno. Un aperitivo envasado a media tarde. Un plato preparado una noche de entre semana con prisas. En muchos países ricos, los ultraprocesados como estos ya aportan más de la mitad de las calorías del día, y su relación con el exceso de peso, la diabetes y los problemas de corazón está bien documentada. Su relación con el cerebro está mucho menos clara. Un gran conjunto de resonancias cerebrales hechas en Canadá acaba de añadir una pieza a ese rompecabezas.
Entre adultos de mediana edad sin enfermedad cardiaca, quienes más ultraprocesados comían tenían más probabilidades de mostrar pequeñas zonas dañadas en la resonancia magnética cerebral que quienes menos comían. Sus resultados en pruebas de memoria y razonamiento, en cambio, eran iguales a los del resto. El trabajo, publicado en 2026 en la revista JAMA Network Open por un equipo cuyo primer autor es Russell J. de Souza, conecta los ultraprocesados y el cerebro en una etapa en la que todavía no parece pasar nada. Todas las mediciones se tomaron en una sola visita, así que el estudio muestra una asociación, no una prueba de que la comida causara el daño.
Las resonancias abarcaron a miles de canadienses sanos. Los investigadores juntaron los datos de dos proyectos de largo recorrido: la Canadian Alliance for Healthy Hearts and Minds y los participantes canadienses de PURE-MIND, un estudio cerebral que también se hace en otros países. En total, 8.783 adultos de entre 35 y 70 años, ninguno con enfermedad cardiovascular. Cada persona rellenó un cuestionario de frecuencia de consumo, una lista detallada de lo que solía comer y beber durante el año anterior. Después, el equipo clasificó cada alimento con el sistema NOVA, que ordena la comida según cuánto procesado industrial lleva encima. Los ultraprocesados están en el extremo, y los autores los describen como productos cargados por lo general de azúcares añadidos, sal, grasas saturadas y aditivos.
Los neurólogos leyeron las imágenes a ciegas. Especialistas de un centro común revisaron cada resonancia sin saber nada de la dieta de los participantes. Buscaban dos tipos de daño silencioso. Uno eran los infartos cerebrales encubiertos, pequeños ictus que ocurren sin ningún síntoma apreciable. El otro, una carga alta de hiperintensidades de la sustancia blanca, manchas brillantes en la imagen que señalan tejido dañado en el cableado del cerebro. Cualquiera de los dos contaba como lesión vascular cerebral, un daño ligado a los vasos sanguíneos pequeños del cerebro. Ambos son señales tempranas de enfermedad cerebrovascular que pueden ir acumulándose durante años antes de que un médico note algún deterioro en la forma de pensar.
Quienes más comían mostraban más daño. El equipo dividió a los participantes en cuatro grupos iguales según cuántas raciones de ultraprocesados tomaban por cada 2.000 calorías. En el grupo más bajo, el 8,1 % tenía lesión vascular cerebral. En el más alto, el 11,3 %. Tras tener en cuenta la edad, el sexo, el origen étnico, los ingresos, los estudios, el ejercicio, el tabaco, la diabetes, la hipertensión, las alteraciones de las grasas en sangre y las calorías totales, el grupo superior seguía teniendo una probabilidad de lesión cerebral alrededor de un 40 % mayor que el inferior. Por separado, los infartos silenciosos y el daño de la sustancia blanca apuntaban en la misma dirección. Ninguno alcanzó la significación estadística de forma constante por sí solo.
La comida envasada se adueñó del plato. Contado por raciones, los ultraprocesados eran más o menos una de cada seis cosas que comían quienes menos los consumían. En quienes más los consumían, casi la mitad. Los alimentos mínimamente procesados siguieron el camino contrario. Aquí está la clave: los grandes consumidores no comían menos verdura. De hecho, declaraban algo más de verdura, cereales integrales y lácteos al día, y unas 300 calorías más en total. Por eso, según los autores, la diferencia difícilmente se explica por la falta de un grupo de alimentos concreto. La parte ultraprocesada simplemente creció hasta que, en proporción, arrinconó al resto del menú.
La grasa abdominal también subió, pero no explica el vínculo con el cerebro. Las personas del grupo superior tenían más grasa corporal, alrededor de 1,7 puntos porcentuales más que las del grupo inferior. También tenían más grasa visceral, la que se acumula en lo hondo del abdomen, alrededor de los órganos. La diferencia en sus imágenes rondaba los 5,7 mililitros, poco más que una cucharadita de café. La grasa del hígado no cambiaba. El patrón de la grasa corporal era más marcado en las personas con obesidad y no aparecía en absoluto en las de peso normal. La grasa visceral es una intermediaria verosímil, porque se asocia a inflamación y a daño en los vasos sanguíneos. Pero cuando los investigadores añadieron la grasa corporal y la visceral a sus modelos, el vínculo con la lesión cerebral apenas se movió. Para los autores, eso sugiere que algo del propio procesado de los alimentos también podría intervenir.
La memoria no se movió. Todos hicieron dos pruebas breves. La Evaluación Cognitiva de Montreal (MoCA) repasa varias capacidades mentales a la vez, y el test de sustitución de dígitos por símbolos mide la velocidad de procesamiento, la atención y la memoria de trabajo. Las puntuaciones medias quedaron holgadamente dentro de lo normal y apenas variaron de quienes menos ultraprocesados comían a quienes más. La verdad, eso tranquiliza menos de lo que parece. Los autores dan varias razones. Un grupo sano y con muchos estudios deja poco margen para que las notas bajen. Las pruebas de cribado cortas pueden pasar por alto cambios tempranos y sutiles. Y el daño estructural en los vasos del cerebro puede aparecer antes que cualquier deterioro medible. Su lectura de conjunto es que los cambios del cuerpo y del cerebro ligados a la dieta podrían asomar antes en la vida que los problemas para pensar.
Un resultado salió «al revés». Cuando el equipo ajustó por grasa corporal, grasa visceral y lesión cerebral, los mayores consumidores puntuaron un poco más alto en el MoCA. Los autores son tajantes. La diferencia era mínima, los análisis principales no encontraron nada, y el resultado podría deberse a un exceso de ajuste, a factores de confusión residuales, a errores de medición o al puro azar entre muchas comparaciones. No debe tomarse como prueba de que los ultraprocesados sean buenos para la cognición, escriben.
El vínculo con el cerebro apareció sobre todo en mujeres. Al separar los datos por sexo, las mujeres del grupo superior tenían alrededor de 1,8 veces la probabilidad de lesión vascular cerebral de las mujeres del grupo inferior. En los hombres, los dos grupos se parecían mucho. Las mujeres también mostraron vínculos más fuertes con la grasa visceral y con la del hígado. Los autores insisten en que estas comparaciones fueron exploratorias y no estaban previstas de antemano. Las hormonas, el reparto de la grasa, la inflamación o los hábitos de comida son explicaciones posibles, pero el estudio no pudo poner a prueba ninguna, y otras cohortes tendrán que comprobar si la diferencia se mantiene.
El estudio no puede decir qué fue primero. La dieta, la grasa, las resonancias y la cognición se midieron en la misma visita, así que el diseño no permite establecer el orden temporal, y la causalidad inversa sigue siendo posible. El cuestionario recogía un solo año de alimentación, mientras que un daño cerebral así probablemente se fragua durante mucho más tiempo. Las etiquetas NOVA se aplicaron a posteriori a datos de cuestionario, lo que puede clasificar mal algunos alimentos. Además, el hallazgo cerebral era frágil. Se sostenía al contar el consumo como raciones por cada 2.000 calorías, pero se diluía al medirlo como porcentaje de las calorías totales o de las raciones totales, algo que los autores señalan como motivo de cautela. Los mayores consumidores eran con más frecuencia de origen europeo blanco, tenían menos ingresos y menos estudios, fumaban más y se movían menos, así que no se puede descartar una confusión residual por factores sociales y del entorno alimentario. Y con casi tres de cada cuatro participantes con estudios superiores, los resultados quizá no se trasladen bien a otras poblaciones.
La siguiente prueba son resonancias repetidas. Si comer menos ultraprocesados cambiaría lo que aparece en una resonancia cerebral es justo la pregunta que este estudio no puede responder. Los autores piden estudios longitudinales que sigan a las mismas personas a lo largo del tiempo, para ver si la grasa corporal y el daño vascular temprano están en el camino que va de una dieta muy procesada al deterioro cognitivo posterior. Mientras llegan esas imágenes, el mensaje más claro tiene que ver con el calendario: si la dieta deja huella en el cerebro, la mediana edad es cuando podría empezar a notarse.
Fuente: de Souza, R. J., Schulze, K. M., Desai, D., Després, J.-P., Dummer, T., Friedrich, M. G., et al. «Ultraprocessed Food Intake and Adiposity, Vascular Brain Injury, and Cognition in Middle-Aged Adults». JAMA Network Open (2026). DOI: 10.1001/jamanetworkopen.2026.39118
Este artículo resume investigación científica publicada con fines informativos. No es consejo médico ni sustituye la consulta con un profesional sanitario.
