Editorial NexoScience
Imagina que vacías las bolsas de la compra sobre la encimera esta noche y alguien te pide que le pongas precio al contenido en emisiones de gases de efecto invernadero, hectáreas de tierra de cultivo, metros cúbicos de agua y especies empujadas hacia la extinción. Casi nadie sabría calcular ese recibo. Un gran estudio británico hizo esa cuenta para 55.504 personas reales, y la diferencia entre los extremos de la escala resultó ser mucho más amplia de lo que suele asumir el debate sobre alimentación.
El estudio midió lo que la gente come de verdad, no lo que un modelo asume que come. Los datos de dieta proceden de la cohorte EPIC-Oxford, que reclutó adultos en todo el Reino Unido entre 1993 y 1999, en parte a través de envíos de asociaciones vegetarianas y veganas y anuncios en revistas de alimentación saludable, lo que explica la muestra inusualmente amplia de dietas basadas en vegetales: 2.041 veganos, 15.751 vegetarianos, 8.123 pescetarianos y 29.589 carnívoros, divididos en consumo bajo (menos de 50 g de carne al día), medio (entre 50 y 99 g) y alto (100 g o más). Cada participante rellenó un cuestionario validado de frecuencia alimentaria de 130 ítems y se clasificó a sí mismo, así que las categorías incluyen a comedores reales que a veces se saltan la definición estricta, no dietas idealizadas de manual.
La mitad ambiental de la ecuación salió de miles de granjas, no de una media única. Los investigadores enlazaron los 289 alimentos del cuestionario con la base de datos de Poore y Nemecek, una revisión de 570 análisis de ciclo de vida que cubre más de 38.000 granjas en 119 países. Los alimentos procesados se cruzaron con 4.015 productos reales de supermercados del Reino Unido para tener en cuenta la composición exacta de un plato precocinado o una galleta. Una simulación de Monte Carlo en dos fases, con 1.000 iteraciones, propagó después la enorme variación en cómo y dónde se produce cada alimento hasta las estimaciones finales por grupo de dieta, estandarizando todas las dietas a 2.000 kcal diarias y ajustando por edad y sexo.
Todos y cada uno de los indicadores ambientales subieron en paralelo al consumo de productos animales. Frente a los grandes consumidores de carne, la dieta vegana supuso el 25,1% de las emisiones de gases de efecto invernadero (intervalo de incertidumbre del 95%, 15,1 a 37,0%), el 25,1% del uso de tierra (7,1 a 44,5%), el 46,4% del uso de agua (21,0 a 81,0%), el 27,0% de la eutrofización, la contaminación por nutrientes que dispara las proliferaciones de algas (19,4 a 40,4%), y el 34,3% del impacto sobre la biodiversidad (12,0 a 65,3%). Desglosado por gas, el contraste se afila: las emisiones de metano de las dietas altas en carne fueron 15,3 veces mayores que las de las dietas veganas, consecuencia directa de la digestión de los rumiantes, mientras que el óxido nitroso, ligado sobre todo al fertilizante usado para cultivar pienso animal, fue 3,6 veces mayor.
No hace falta hacerse vegano para notar la diferencia. Esta es posiblemente la parte más relevante del estudio de cara a la política pública. Los consumidores bajos de carne, personas que siguen comiendo carne pero por debajo de 50 g al día, generaron el 57,2% del dióxido de carbono de los grandes consumidores, el 57,4% de la eutrofización y el 43,8% del uso de tierra. En la mayoría de indicadores, la diferencia entre consumo bajo y alto de carne alcanzó al menos el 30%, lo que sitúa buena parte del beneficio disponible al alcance de cualquiera que simplemente coma carne con menos frecuencia.
Los resultados describen una asociación, no un experimento controlado. Nadie fue asignado al azar a una dieta. La gente eligió su propio patrón de alimentación y lo declaró ella misma, y los grupos difieren en aspectos que importan: veganos y vegetarianos eran más jóvenes que pescetarianos y carnívoros, y los veganos declararon una ingesta calórica total más baja, precisamente el motivo por el que los autores estandarizaron todo a 2.000 kcal. Esa estandarización es conservadora, porque los carnívoros consumen de media más calorías reales; sin ella, la huella vegana caía hasta entre el 5% (metano) y el 38% (uso de agua) del grupo de consumo alto de carne. Conviene señalar honestamente dos matices más. Los datos de dieta tienen casi tres décadas, así que las alternativas actuales a la carne y los lácteos apenas están representadas, y el indicador de biodiversidad solo cuenta vertebrados terrestres, dejando fuera plantas, invertebrados y vida marina. Las comparaciones de uso de agua y biodiversidad también arrastran mucha incertidumbre, hasta el punto de que la estimación de biodiversidad de los vegetarianos (64,8% de los grandes consumidores de carne) tiene un intervalo que va del 24,5 al 102,3%, que se solapa con la ausencia total de diferencia.
La variación en cómo se produce cada alimento no disuelve el patrón. Esa era la pregunta central que se planteaban los investigadores, y la respuesta fue que no. La incertidumbre para un alimento concreto es real y grande, pero en cuanto se combinan decenas de alimentos en una dieta completa, el orden entre grupos se mantiene. Otras cohortes independientes apuntan en la misma dirección: en Francia, las dietas veganas generaron el 24,5% de las emisiones de los carnívoros, un dato casi idéntico al británico.
Llevado a escala de país, la cifra se convierte en un problema de política pública. Las dietas de los adultos del Reino Unido suman en torno a 120 millones de toneladas de CO2 equivalente, 230.000 km² de tierra agrícola, 15 km³ de agua agrícola y 690 kilotoneladas de fosfato equivalente al año. Frente al compromiso legal de reducir las emisiones un 78% para 2035 y frenar la pérdida de biodiversidad para 2030, y con la tecnología, el cierre de brechas de rendimiento agrícola y la reducción del desperdicio alimentario aportando quizá un 15% entre todos, los autores sostienen que el cambio de dieta no es un extra opcional. El etiquetado ambiental obligatorio, la regulación de promociones y los impuestos a los alimentos de alto impacto en carbono son las palancas que citan, tomadas prestadas de herramientas ya usadas en políticas de alimentación saludable.
Fuente: «Vegans, vegetarians, fish-eaters and meat-eaters in the UK show discrepant environmental impacts», publicado en Nature Food el 20 de julio de 2023. DOI: 10.1038/s43016-023-00795-w. Acceso abierto bajo licencia CC-BY.
