Una lata de refresco al día. Esa es, según la ciencia, la frontera exacta a partir de la cual el riesgo de diabetes tipo 2 empieza a dispararse en serio. Pero el hallazgo más interesante de este estudio no es ese umbral, sino que no todos los ultraprocesados son igual de dañinos.
El trabajo, publicado en Diabetes & Metabolism Journal por un equipo liderado por Yujin Kim, reúne datos de 12 estudios de cohorte prospectivos con un total de 714.199 participantes y 38.308 casos de diabetes tipo 2 registrados durante los seguimientos. Es, con diferencia, el análisis más completo hecho hasta ahora sobre la relación entre alimentos ultraprocesados y diabetes, porque incluye poblaciones de fuera de Europa y Norteamérica (Corea del Sur, Brasil y Australia) que los metaanálisis anteriores habían dejado fuera.
El riesgo sube un 48% al comparar los extremos. Las personas con mayor consumo de ultraprocesados tenían un riesgo un 48% más alto de desarrollar diabetes tipo 2 frente a las que menos consumían (riesgo relativo de 1,48). La asociación se mantuvo prácticamente intacta incluso después de ajustar por calidad de la dieta, ingesta calórica total e índice de masa corporal, lo que sugiere que el efecto no se explica solo por comer peor o comer más en general.
Los investigadores calcularon el riesgo por cada gramo consumido. Además de comparar extremos, el equipo tradujo el hallazgo en cifras más manejables: cada aumento del 10% en la proporción de ultraprocesados en la dieta diaria elevó el riesgo un 14%, cada 100 gramos adicionales al día lo elevó un 5%, y cada ración extra al día lo elevó un 4%. Y aquí aparece el dato más llamativo del estudio: al analizar la curva de riesgo en gramos absolutos, esta no es una línea recta. Por debajo de los 300 gramos diarios el riesgo sube de forma moderada, pero a partir de esa cantidad, equivalente a una lata de refresco de tamaño estándar, la pendiente se vuelve mucho más pronunciada. Y no hay techo: el riesgo sigue aumentando cuanto más se consume, sin que se detecte un límite superior.
No todos los ultraprocesados pesan lo mismo en la balanza. Esta es quizá la parte más útil del estudio para quien quiera aplicarlo a su día a día. Al desglosar el consumo por tipos de alimento, la carne procesada (embutidos, salchichas, fiambres) fue el subgrupo con mayor asociación con diabetes (riesgo un 34% más alto), seguida de las bebidas azucaradas o con edulcorantes artificiales (5% más de riesgo). Pero los cereales y panes ultraprocesados y los snacks salados envasados mostraron una asociación inversa, es decir, ligeramente protectora, probablemente porque una parte de esos productos incluye grano integral, y en el caso de dulces y postres envasados, por el aporte de fibra o de flavanoles del cacao, que mejoran la sensibilidad a la insulina.
El vínculo fue más fuerte en Europa y Norteamérica que en el resto del mundo. Los autores lo atribuyen, al menos en parte, a que en esas regiones el consumo de carne procesada, el subgrupo más asociado al riesgo, es mayor que en otras zonas. Es un recordatorio de que «ultraprocesado» no es una categoría uniforme: importa mucho qué tipo de ultraprocesado se está comiendo.
Como en cualquier estudio de este tipo, conviene recordar que se trata de una asociación observacional, no de un experimento que demuestre causalidad directa. Los propios autores señalan limitaciones como el posible error de medición al estimar el consumo mediante cuestionarios de frecuencia alimentaria no diseñados originalmente para clasificar ultraprocesados, y la imposibilidad de descartar del todo factores de confusión no medidos. Aun así, el hecho de que el resultado se sostenga tras ajustar por calidad de la dieta, calorías totales e IMC, y que se replique en poblaciones muy distintas, hace que sea una de las piezas de evidencia más sólidas publicadas hasta ahora sobre este vínculo.
Fuente: Kim Y, Cho Y, Kim JE, Lee DH, Oh H. «Ultra-Processed Food Intake and Risk of Type 2 Diabetes Mellitus: A Dose-Response Meta-Analysis of Prospective Studies.» Diabetes & Metabolism Journal, 2025. Estudio de acceso abierto (CC BY-NC). DOI: 10.4093/dmj.2024.0706. PMID: 40490026. Registro PROSPERO: CRD42024503079.
